かつて堀切菖蒲園で暮らしていたときに立石だったかお花茶屋だったかにとても美味しい燻製屋があったんですよね。
燻製美味しいよな〜と思っていたんだけど一度ダッジオーブンでチャレンジして失敗してそれ以来燻製への興味が薄れてた。
しかし先日ローストビーフを作ってた際に、炭に桜チップを放り投げたところ良い感じに煙が起きて、
『これだな。』
と思ったんです。
これが今回のイントロです。
ということで今回は燻製器を作って燻製をした話です。
燻製にはいくつか種類がある。
燻製にはいくつか方法がある。
- 温燻（おんくん）:
- 温度: 30～60℃程度
- 時間: 数時間～半日程度
- 特徴: 短時間で手軽にできる。水分が比較的残り、しっとりとした仕上がり。食材への加熱も同時に行われるため、生食できない食材にも適している。
- 熱燻（ねっくん）:
- 温度: 80～120℃程度
- 時間: 数分～数十分程度
- 特徴: 高温短時間で燻すため、香りが強くつく。表面はカリッとし、中はジューシーに仕上がる。手軽だが、温度管理が難しい。
- 冷燻（れいくん）:
- 温度: 15～30℃以下
- 時間: 数日～数週間
- 特徴: 低温でじっくりと燻すため、水分が抜け、保存性が高まる。生ハムやスモークサーモンのように、生食できる食材に適している。温度管理が非常に重要。
冷燻は非常に難しいし専用の設備が必要なので除外。
今回は温燻、熱燻をするための燻製器を作っていきます。
燻製器、サイズや素材など
どのくらいの大きさで作るかですが、いくつか考えていることがありました。
燻製器、どんなサイズで作る？
- 市販の網を使えること
- 大人数が集まることもあるので大きめのもの
- とは言えデカすぎないもの
という感じです。
なんでもそうですけどでかすぎるとやること自体が面倒くさくなってしまうんですよね。
ダイソーさんに行ってみたところこの網が調子良さそうだったのでこの網に合わせて作ることにしました。
270mm☓270mmです。
これだとうちで使ってるU字溝ともぴったりはまるはず。
ということで270mmの網がすっぽり収まり、且つ５階建てで作ることにしました。
５階建てと行っていますが吊るしたりなどもできるようにしたいと思っています。
よくわかりませんよね。
読んでいったらわかるようになります。
燻製器を作る素材の話
燻製器を作るにあたっていくつかサイトを参考にさせてもらったところ、合板で作ってるケースが多かったんだよね。
あと市販では段ボールタイプがあったりもする。
今回作るにあたってこだわったのは『無垢材だけで作る』ってことです。
なぜか。
合板や集成材には木々をくっつけるための接着剤が使われています。
それ自体は何も思わないんだけど、今回の『燻製器』っていう用途を考えるとちょっと合板を使うのは憚られたんだよね。
例えば熱燻とかだと100度以上になるよね。
そうすると合板や集成材に使われている接着剤が気化したり（しないんだろうけど）匂いがついたり（つかないんだろうけど）するのではという気持ちになったんだよね。
俺は自然主義でも環境保護に熱心とかまったくないんだけど、やっぱ子どもたちといっしょに食べるものにもしもそういった接着剤系の何かが混ざってしまう可能性は排除したいなと。（混ざらないんだろうけど）
てことで無垢材で作ることにしました。
※合板で作っている燻製器を否定しているわけでは一切ありません。すみません。
気持ちの問題ですね。
燻製器の制作
詳細な作り方などは別にここで書かなくてもって感じなんですが、完全な箱ではなく、底を抜いて作りました。
底を抜いておけばU字溝で焚き火してたりなんか焼いてたりするついでに燻製できたりするかなと思って。
底を塞いで使いたいときは平らな板の上で使えば良いかなとも思い。
このブログでは何度も何度も言っていますが、木材の端にビスを打つときは必ず下穴を開けましょう。
そうしないと板が割れます。
無垢材で作れたの？
うちは近所の製材所が端材を超安く売ってるんだよね。
てことで無垢材だけで作れました。ラッキー。
扉をつけて、
セリアさんのこの留め具を付けて。
※セリアさんのこの留め具、いくつか買ってストックしてます。いつでも使えるように。
上手にできたじゃん。
ちょいガタガタだったりするけど俺は大工ではないので仕方ない。
燻製していく
では燻製をしていきます。
何を燻製するのか。
- ベーコン
- うずらのたまご
- たくあん
- ソーセージ
- マカロニサラダ
- ナッツ
- しめ鯖
- サラミ
- ちくわ
- チーズ
あたりです。欲張りですね。
子供らが燻製マンションと呼んでいました。
桜チップと炭とスキレット
U字溝の上に燻製器を載せ、スキレットで炭を燃やしてそこにチップを加えていくスタイルとしました。
炭に火を熾して、
桜チップはこれを使ってます。
特にこだわりはありません。
こだわりは無いとか言ってますけどとても満足しています。
ほいで、上に燻製器（燻製マンション）を設置していきます。
サイズもちょうど良かった。
これで燻製できるかな？
燻製はできたのか
結論言うとできました。
すごく燻製されています。
自作燻製、美味しくできたの？
さて美味しくできたのかな？
美味しかった食材
ベーコン
とても美味しかった。
なんてことない安いやつ買ってきたんだけど美味しかった。
他の食材がなかなか香りがつかなかったのに、ベーコンは断然美味しくできてた。
これは燻製にとても向いてるね
チーズ
美味しいね。美味しくないわけがない。
溶けてしまわないように温度管理するのが難しいね。
ちくわ
とっても美味しかった
安い4本100円くらい？のものと2本で300円くらいのちょっと良いやつとを入れたんだけど、安いちくわのほうが燻製すると美味しくなった。
香りもしっかりついてた。
燻製が十分ではなかったもの
美味しかったんだけどもうちょい攻めれるよなと思った食材たちがこちら
- うずらのたまご
- ナッツ
- マカロニサラダ
- ソーセージ
- サラミ
これらはもっとガッツリ高い温度で長時間燻せば美味しくなるなと思った。
特にうずらの卵なんかはほとんど香りがついてなくて少しがっかりした。
だけどそれはあくまで燻す工程が十分でなかっただけであって、やり方を改善すれば美味しく頂ける食材であることは間違いない。
マカロニサラダやナッツもも同じ印象。
特にマカロニサラダ（ポテトサラダでも良さそう）なんかはガツンと燻せばめちゃ美味しくなるんだろうなと感じた。
ソーセージとサラミも同じだね。
ちょっとしっとりしすぎてた。
もっと攻めれそう。
食材自体の選定に注意が必要なもの
しめ鯖とたくあん。
どういうこと？
しめ鯖の燻製は難しいのかもしれない
締めサバ、そもそも酢で締めてあって酸味がある。
燻製も煙を発生させて食材を燻す。
ちょっとここから俺も詳しくなくて『そうかもしれない』の知識で喋るんだけど、煙にも酸に由来する成分が含まれているんだよね。
木酢液がその例だと思っていて、煙が発生すると酸っぽい何かが出る。
すみません、ちゃんと調べてから書けって感じなんですがそこは皆さんでお願いします。
なので、しめ鯖自体の酸っぱさと煙の酸味がバチコンと喧嘩するんだよね。
ということでしめ鯖は燻製には向かない食材かなと思いました。
もししめ鯖で美味しい燻製を出すお店などがあったら、そこは試行錯誤のうえに美味しいしめ鯖の燻製を出せるお店だと思うので信頼できると思います。
素人にはハードルが高い食材。
どういう食材なら良さそうか
酢で締めていなければ何でもいけるのか？と今は思ってます。
ただいろいろと向き不向きがあると思うので様々チャレンジしてみます。
サーモン、オイルサーディン、ブリ、あたりやってみようかな。
たくあんも同じような理由
たくあんも同様に、『何のたくあんを燻すのか』が大事だなと感じた。
今回は特に意識せずに国内産であるかどうかだけで選んだんだよね。
その結果、そもそもたくあん自体に結構味がついていてそれが燻された香りとちょっと仲が悪かった感じ。
美味しくなくはないんだけど、うーん、もうちょっと改善できるよなという味でした。
たくあんは燻製できないのか。いぶりがっこがあるじゃないか
そうなんですよね。
いぶりがっこがあるんです。
おそらくですけど、たくあんとして仕上げられる際に極力酸味がない状態で仕上げられたものが燻製に向くのかなと思いました。
いぶりがっこのこと、もうちょいちゃんと調べてみます。
燻製器、改善できそうなこと
今回1時間くらい燻してたのかな。
それでも食材によってはまだまだ香りが十分についていないものがあった。
ということで次回は
- 温度管理を徹底する
- 庫内の温度を上げる
- もっと長い時間やる
でやっていこうと思います。
具体的には、まず温度計を買います。
これですね。
で、もっと庫内の温度を上げて長い時間燻してみようと思います。
燻製、とっても楽しい
燻製器が自作であれ購入したものであれ、燻製は楽しい。
試行錯誤で様々試して見やすいのも良いね。
今日はそんな感じ！またね〜今回も読んでくれてありがとう〜！
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